豚肉のニンニク、ローズマリー風味

魅力のイタリア郷土料理という大好きな本からの1品。

3年前にカヌーのイベントのスタッフ用に作ったのだが、まったく納得できなかったことを思い出しリベンジ。
伊豆のイベントでラフォーレ修善寺さんから頂いたカナダ産豚のロースの余りを使って。
火の入れ方は、西荻「もぐもぐ」の仲良し林くんが、去年秋のＪＤＯＳクック・オフでやった豚ロース1本勝負を参考にして。
料理はいろんな人の影響で美味しくなっていくのだ！
まずロースを厚さ1センチほどに切り開く。背脂を小さく角切りにする。
肉全体にフォークを突き刺して、ニンニクを擦りこむ。その上に背脂とローズマリーを散らして、塩コショウする。
肉を巻く。
巻いた肉をタコ糸で縛る。ジャガイモは皮のまま四つ切にして水にさらした後、水気を切って塩コショウしてバターで少しソテーする。その上に縛ったロースを載せ、肉に粗塩とオーリブオイルをふりかけ蓋をしてオーブンへ。ここからが今回のチャレンジ。本では１８０度で３０分とあるが、蓋をして１００度で１時間。低温でじっくり熱を入れる。途中、金串を刺して肉の中心の温度を確認する。理想は６０度。

この時点で肉汁がスキレットに溜まっている。肉を外して、蓋を取ったままオーブンに入れ、温度を２００度に上げてジャガイモが少し狐色になるまで熱する。溜まった肉汁の水気が飛び、ジャガイモは香ばしくなり、かつ、ジャガイモに滲みこんだ肉汁の味が濃厚になるのが狙い。再度肉を載せ今度はロースの表面が狐色になるまで熱する。あくまで表面の焼き色のためなので、焼き過ぎないように注意。

出来上がったら皿にジャガイモを並べ、上にスライスしたロースを載せて出来上がり。

リベンジ成功！ロースと巻き込んだ背脂とニンニクは同じように柔らかく仕上がり、粗塩とオリーブオイルが味を繋げている。ロース表面の香ばしさと背脂、ニンニクの香りはローズマリーで包み込まれている。最高！そしてジャガイモ。バターと塩で甘さの増したジャガイモが肉汁とニンニクの旨みを吸い込み、表面は香ばしい！
これがまた、良く冷えたドライな白ワインとバッチリ合っちゃって、ゴメンナサイ。